Luis Blanco e Hijos

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JAMONES IBÉRICOS LUIS BLANCO e HIJOS, S.L.

 

Luis Blanco

 

Situada en el Norte de la provincia de Córdoba, en pleno corazón del valle de Los Pedroches, en medio del más extenso y poblado bosque de encinas, se encuentra Jamones Ibéricos Luis Blanco e Hijos.

A partir de nuestras propias piaras de cerdos ibéricos, seleccionadas, identificadas, controladas, alimentadas y manejadas de manera óptima en nuestras propias fincas, y siguiendo la más pura tradición artesanal en todo el proceso de elaboración, obtenemos toda la amplia variedad de productos ibéricos de bellota con la utilización exclusiva de materias primas de la mejor calidad.

Todo el proceso de curación atraviesa por una diaria y celosa vigilancia, realizada por expertos artesanos en la que es fundamental la influencia de la climatología propicia para esta actividad de la comarca de Los Pedroches.

En virtud de la confianza y transparencia que los productos ibéricos que nuestra empresa ofrece al consumidor, nos sometemos a exhaustivos controles que certifican la Calidad de nuestros productos y asi asegurar que la información que ofrecemos es fiable y esta contrastada por entidades externas.

Nuestro jamón ibérico de bellota presenta al corte numerosas vetas de “grasilla entrevelada”, entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo purpura y el rosa pálido, su tocino brillante y dorado revela el bajo punto de fusión de las grasas de las bellotas y se caracteriza por su forma estilizada, su caña fina, su pezuña negra y por el color rosáceo y brillante de la grasa.

 

Corte de Jamón

 
Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero, la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador.

PELAR: consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelara entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.

INICIO: si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal (pezuña hacia arriba) más jugoso e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla (pezuña hacia abajo), para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

CORTES: serán siempre paralelos entre sí, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de seis o siete centímetros.

Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, de la punta y del codillo. El corte de este paquete principal necesita de cortes auxiliares, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con ligero solapamiento entre ellas.

FINALMENTE: la carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en taquitos. Los huesos, cortados con sierra en trozos de diez o doce centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.

RESUMEN: Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo y sobre todo, un buen JAMON IBÉRICO.

 

www.hamjarote.com

 

Luis Blanco

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