Justino Parra

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JUSTINO PARRA

 

Justino Parra
 
Desde 1957 la empresa JUSTINO PARRA S.A. se dedica a la fabricación y elaboración de productos ibéricos. La adaptación a los nuevos tiempos obligó a la empresa a una ampliación de sus instalaciones en 1982 y una posterior ampliación en 1996.

Productos Ibéricos de Bellota: procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva roja, en la que se indica la añada a la que pertenece.

Productos Ibéricos: procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de pienso natural, de forma exclusiva o como complemento a la bellota y las hierbas de la montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color verde numerado y una vitola verde, también numerada.

 

Proceso de elaboración

Lo que distingue a la curación del jamón ibérico de otros es la pérdida de humedad. Este hecho facilita la perfecta conservación de las carnes (el proceso tiene una duración de casi dos años). El salado de las piezas favorece la deshidratación y conservación duradera de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y el aroma característicos. La salazón supone la participación constante de agua para obstaculizar el desarrollo y crecimiento de partículas bacterianas.

 

Curación

Las piezas están dispuestas en secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra la luz, llevando un control permanente de la temperatura y ventilación. Durante esta etapa se produce la deshidratación paulatina del producto, favoreciendo la perfecta difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares reteniendo el aroma característico una vez impregnadas.

 

Consumo

El jamón debe cortarse siempre a mano. El cuchillo debe ser alargado, flexible y afilado. Antes de colocarlo en el jamonero hay que limpiarlo de la grasa de cobertura y de la piel de la zona que se vaya a consumir. La superficie de corte debe cubrirse para evitar que se reseque con los días. Lo más apropiado es una loncha de tocino recortada del propio jamón y después tapar con un paño seco. El consumo debe hacerse a temperatura ambiente, nunca frío y siempre en lonchas. Una vez cortado, el jamón se sirve inmediatamente para evitar que desaparezcan los aromas.

 

www.jamonguijuelo-justinoparra.com

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