Jamones e Ibéricos

Fieles a nuestra filosofía de búsqueda de la excelencia gastronómica, Grupo MEDDIS le ofrece también una cuidada selección de productos de alta calidad y primeras marcas.

Lo mejor de cada tierra para satisfacer a los paladares más exigentes.

Actualmente, Grupo MEDDIS pone a su disposición productos ibéricos de las siguientes empresas:

 

Justino Parra: Elaboración de productos ibéricos
Luis Blanco e Hijos: Jamones ibéricos

Jamón e Ibéricos

JUSTINO PARRA

Desde 1957 la empresa JUSTINO PARRA S.A. se dedica a la fabricación y elaboración de productos ibéricos. La adaptación a los nuevos tiempos obligó a la empresa a una ampliación de sus instalaciones en 1982 y una posterior ampliación en 1996.

 

Productos Ibéricos de Bellota: procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva roja, en la que se indica la añada a la que pertenece.

 

Productos Ibéricos: procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de pienso natural, de forma exclusiva o como complemento a la bellota y las hierbas de la montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color verde numerado y una vitola verde, también numerada.

 

Proceso de elaboración

 

Lo que distingue a la curación del jamón ibérico de otros es la pérdida de humedad. Este hecho facilita la perfecta conservación de las carnes (el proceso tiene una duración de casi dos años). El salado de las piezas favorece la deshidratación y conservación duradera de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y el aroma característicos. La salazón supone la participación constante de agua para obstaculizar el desarrollo y crecimiento de partículas bacterianas.

 

Curación

 

Las piezas están dispuestas en secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra la luz, llevando un control permanente de la temperatura y ventilación. Durante esta etapa se produce la deshidratación paulatina del producto, favoreciendo la perfecta difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares reteniendo el aroma característico una vez impregnadas.

 

Consumo

 

El jamón debe cortarse siempre a mano. El cuchillo debe ser alargado, flexible y afilado. Antes de colocarlo en el jamonero hay que limpiarlo de la grasa de cobertura y de la piel de la zona que se vaya a consumir. La superficie de corte debe cubrirse para evitar que se reseque con los días. Lo más apropiado es una loncha de tocino recortada del propio jamón y después tapar con un paño seco. El consumo debe hacerse a temperatura ambiente, nunca frío y siempre en lonchas. Una vez cortado, el jamón se sirve inmediatamente para evitar que desaparezcan los aromas.

JAMONES IBÉRICOS LUIS BLANCO e HIJOS, S.L.

Situada en el Norte de la provincia de Córdoba, en pleno corazón del valle de Los Pedroches, en medio del más extenso y poblado bosque de encinas, se encuentra Jamones Ibéricos Luis Blanco e Hijos.

A partir de nuestras propias piaras de cerdos ibéricos, seleccionadas, identificadas, controladas, alimentadas y manejadas de manera óptima en nuestras propias fincas, y siguiendo la más pura tradición artesanal en todo el proceso de elaboración, obtenemos toda la amplia variedad de productos ibéricos de bellota con la utilización exclusiva de materias primas de la mejor calidad.

Todo el proceso de curación atraviesa por una diaria y celosa vigilancia, realizada por expertos artesanos en la que es fundamental la influencia de la climatología propicia para esta actividad de la comarca de Los Pedroches.

En virtud de la confianza y transparencia que los productos ibéricos que nuestra empresa ofrece al consumidor, nos sometemos a exhaustivos controles que certifican la Calidad de nuestros productos y así asegurar que la información que ofrecemos es fiable y esta contrastada por entidades externas.

Nuestro jamón ibérico de bellota presenta al corte numerosas vetas de “grasilla entrevelada”, entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo purpura y el rosa pálido, su tocino brillante y dorado revela el bajo punto de fusión de las grasas de las bellotas y se caracteriza por su forma estilizada, su caña fina, su pezuña negra y por el color rosáceo y brillante de la grasa.

 

Corte de Jamón

 

Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero, la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador.

 

PELAR: consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelara entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.

 

INICIO: si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal (pezuña hacia arriba) más jugoso e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla (pezuña hacia abajo), para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

 

CORTES: serán siempre paralelos entre sí, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de seis o siete centímetros.

Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, de la punta y del codillo. El corte de este paquete principal necesita de cortes auxiliares, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con ligero solapamiento entre ellas.

 

FINALMENTE: la carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en taquitos. Los huesos, cortados con sierra en trozos de diez o doce centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.

 

RESUMEN:
Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo y sobre todo, un buen JAMÓN IBÉRICO.

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